Schwein

[KPHTHNTIK]

kennt jemand von euch SPANFERKEL,´ne schweinekeule oder ´ne ganze schweineschulter(mit schwarte!!!),aus dem ofen?
dieses gericht gibts oft an weihnachten,meist als spanferkel.
das fleisch wird,im ganzen,im backofen(sto fourno),gegart,bei geringen temperaturen...und stunden lang.
die schwarte ist dann ziemlich hart und das fleisch,im innern,ist sehr weich.
wer kann mir auskunft geben über würzung,temperatur und gardauer?

[KPHTHNTIK]

so habe jetzt 5,69kg.schweinevorderviertel im ofen.
habe in anderen foren tips bekommen und ´ne freundin in kreta diesbezüglich angerufen.
ich lasse euch teilhaben.
die schulter habe ich komplett,mit haxe/eisbein bekommen(beim supermarkt "meines vertrauens")und die schwarte,mit der klinge eines teppichmessers(!!!),rautenförmig eingeritzt.
eingerieben habe ich das stück mit grobem meersalz,schwarzem pfeffer aus der mühle,olivenöl(eigenimport aus timbaki),etwas piment,rosmarinpulver und kreuzkümmel.ein paar lorberblätter,halbierte,ungeschälte knobizehen und kleine,geschälte kartoffeln dazu gelegt.
das ganze auf einem tiefen backblech in der mitte des ofens,bei 120 grad umluft.
heute lasse ich das alles für ca.3 std.im backofen...und morgen nochmals geschätzte 3-4std.,bei gleicher temperatur.
es ist sicherlich besser,das fleisch auf ein mal zu backen...aber da ich morgen leider arbeiten muß,gehts nicht anders.
bin mal gespannt ob die kartoffeln bei dieser geringen temperatur auch gar werden???
das fleisch jedenfalls sollte eine kerntemperatur von 75grad haben.
wenns gelungen ist,werde ich berichten...wenns nicht gerät,schweige ich diesbezüglich still.

[Kreta-Klaus]

Hallo Dick,
ich konnte da leider nicht weiterhelfen, aber es hört sich schon mal sehr gut an.
Gruß Klaus

[KPHTHNTIK]

so,das teil war so,wie ichs mir vorgestellt habe...bis auf die kartoffeln,die waren einfach zu lange drin(hätt´ich mir auch denken können).
allerdings habe ich die letzte stunde 160 grad gegeben,um eine kerntemperatur von mindestens 85 grad zu erreichen,denn das ist,wie mir von einer professionellen köchin geraten wurde,wichtig für die konsistenz.
geschmacklich wars genau das,wie ichs wollte u.in kreta(privat...nicht in einer taverne)serviert bekommen habe.
zu viert konnten wir diesen gewaltigen fleischberg natürlich nicht verputzen.
ich werde den bratensaft entfetten,um daraus ´ne sauce zu ziehen,mit der ich dann einen teil fleisch einfrieren werde...und einen lecker fleischsalat wirds auch noch geben.

[Blumensand]

moin dick , nur vom lesen habe ich schon ein kilo zugenommen.
es hört jedenfalls sehr gut an , das rezept .

[Kretamum]

Letztes Wochenende - Ferienmesse Wien - Kochshow
Der Küchenchef bereitet Schweinsbraten - mit knuspriger Kruste "light" (also für alle, die das Fett unter der Kruste nicht essen mögen oder dürfen).
Gegen Ende des Bratvorganges, wenn die Kruste schon richtig resch ("kross") ist, zu diesem Zeitpunkt hat auch das Fett unter der Kruste schon seinen Geschmack ans Fleisch abgegeben, Fett und Kruste abschneiden.

Die Kruste zerbröckeln und mit etwas Suppe in die Moulinex geben und zu einem leichten Brei vermixen. Diese Masse mit dem Spritzsack in zick-zack-Streifen auf ein Backblech spritzen und im Rohr kurz trocknen lassen. Diese getrockneten Streifen (hier Gittermuster) dann zum Schweinsbraten reichen. Ich habs probiert - diese "Kruste" schmeckt wie Kruste schmecken soll, ohne allerdings fett-schmierig zu sein.

Nur so eine Idee ...